Salubrité de la viande de gibier sauvage
Voici quelques précautions à prendre pour vous assurer que le gibier que vous apportez à la maison puisse être consommé en toute sécurité.
Risque de transmission de maladies de l'animal à l'humain
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Effets sur la santé
Le gibier est une source importante de vitamines A et C, de calcium, de fer et de protéines et est bénéfique pour la santé. Par contre, la viande de gibier peut être contaminée par des substances chimiques, des toxines naturelles, des parasites et des bactéries. De plus, une fois que l'animal est abattu, il y a plusieurs risques de contamination liés à la manipulation de la viande, entre sa capture et sa préparation.
Certains gibiers comme l'ours et le lièvre sont reconnus comme étant des hôtes de certains parasites ou de maladies. La consommation de gibier contaminé peut vous rendre malade, donc assurez-vous que la viande de gibier soit toujours bien cuite.
La préparation
Apportez les éléments suivants lorsque vous partez à la chasse pour réduire au minimum le risque de contamination et de détérioration de la viande :
- des cartouches en acier au lieu de plomb;
- une quantité suffisante d'eau potable;
- du gel désinfectant ou du savon liquide pour se nettoyer les mains et nettoyer les outils;
- des linges ou des essuie-tout propres;
- des couteaux aiguisés et une scie à os;
- de la corde pour suspendre la carcasse;
- des gants;
- du coton à fromage;
- une glacière.
L'observation du gibier
Une fois sur le terrain, il est important de faire attention à l'apparence et au comportement des animaux pour identifier ceux qui peuvent être malades. Ne tuez pas les animaux qui semblent malades.
Les signes habituels de maladies chez les animaux sont :
- un mauvais état physique général (par exemple l'animal semble faible, lent ou amaigri);
- des enflures ou des bosses;
- une perte de poils;
- des sécrétions ou des saignements au niveau du nez ou de la bouche;
- un comportement anormal, comme de l'agressivité.
Ne manipulez et ne mangez jamais un animal qui est mort de causes inconnues.
La manipulation du gibier
Voici quelques conseils pour diminuer les risques de contamination lorsque vous manipulez du gibier :
- lavez et désinfectez tout le matériel utilisé avant et après avoir manipulé le gibier;
- lavez vos mains avec de l'eau tiède et du savon en comptant lentement jusqu'à 20, et ce, avant et après la manipulation du gibier;
- portez des gants résistants aux coupures lorsque vous manipulez du gibier pour éviter une contamination. Ceci est particulièrement important lorsque vous manipulez des petits gibiers comme le rat musqué, le lièvre ou la sauvagine, ainsi que pour des animaux qui semblent être malades ou qui agissent de façon anormale;
- saignez l'animal et retirez ses intestins et son estomac le plus rapidement possible;
- gardez la carcasse au frais en maintenant la poitrine ouverte ou en la découpant en 2, en quartiers ou en petits morceaux;
- gardez la peau de l'animal sur la carcasse pour protéger la viande et transportez la carcasse dans un véhicule bien aéré en la gardant au frais et couverte jusqu'à l'arrivée à la maison;
- tous les gibiers devraient être vidés et refroidis dans les heures qui suivent la chasse afin d'éviter qu'ils ne se détériorent.
L'entreposage et la cuisson
- Réfrigérez la viande à 4 °C (40 °F) ou moins et utilisez-la dans les 2 ou 3 jours suivants.
- Congelez-la à -18 °C (0 °F) ou moins pour la conserver plus longtemps.
- Faites-la cuire à la température minimale recommandée pour tuer les parasites ou les bactéries susceptibles d'être présents.